特级厨师杨振兴高园园

　　无法随意生火，一般都会挂在户外晾干。

　　成品安化腊肉，以‘干’‘爽’‘香’为上品。

　　‘干’指的是用指甲轻轻掐瘦肉，内外要干湿一致。

　　‘爽’要求颜色自然，通体呈现棕黄烟熏色，没有因急火烘裂的痕迹。

　　‘香’则是散发腊肉固有的菌香。

　　所以安化腊肉体型大、颜色黑黄、熏得干、肉质细、味道香。

　　而湘西腊肉讲究整体枣红色，肥肉处亮眼，明亮流油，不像风干腊肉发柴发硬。

　　不管是广式腊肉还是湘省腊肉，都能看出制作时使用的调味料很简单，很少会添加额外其他香料。

　　但到了东南地区，情况就变得不同了。

　　在这里，知名的当属川府腊肉，实际上云省腊肉一点也不输给其他腊肉。

　　众所周知，云省地处国家边界，有许多少数民族。

　　所以这里的腊肉具有很强的地域性和民族特色。

　　出名的就有杨振兴之前提到过的云腿，也就是宣威火腿，再就是傣族的酸肉、迪庆的藏族琵琶肉等等。

　　省内各地区制作腊肉时，会使用八角、大茴、桂皮、花椒等香料。

　　首先把肉腌制半个月左右，再拿出来沥干水分，烧制椿树皮、甘蔗皮或是柴火草进行熏烤。

　　到了川省，制作方法又有不同。

　　这里的百姓，会先把盐和花椒一起炒至金黄色，加入干辣椒、桂皮、白扣等香料。

　　出香后用来腌肉。

　　一般时间短的只会腌制一天时间，长的可能好几天，挂在屋外晾晒半个月即可。

　　虽然做法不需要熏烤，和广式腊肉一样，属于‘风干腊肉’。

　　但吃起来不会有很重的烟熏味，加之使用的香料比广式腊肉更多，吃起来的花样也就更多。

　　当然，川府地区许多住在山里的山民，在进入腊月后，也会像湘省山区里的百姓一样，在灶口上面悬挂腌好的肉熏制。

　　有的地方甚至还会特意在火里添加柏丫、柚子壳等物，以此熏入特殊香气。

　　周师傅