第一百三十九章 评审
油爆双脆这道菜跟汤爆双脆一起，被称为济府‘历下双脆’，是鲁菜传统名菜。
这道菜以刀工精细、火候要求极其严格而著称，是油爆菜里的佼佼者。
清代著名美食家袁枚的《随园食单》里，就对这道菜的制作方法有所描述，并且高度称赞。
书中原话是这样记载的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”
一句话，从选料，如何改刀加工到制作、食用口感全部总结进去。
之所以油爆双脆如此受到大家的称赞，主要是要将改刀成薄薄的猪肚和鸡胗入味儿是件不容易的事情。
而且下锅后必须是火力旺、速度快，不能有一丝一毫的停顿。
必须一气呵成，一鼓作气瞬间完成。
杨振兴将猪肚和鸡胗分别放在加了盐的淀粉里上干浆。
锅内倒入宽油也就是很多油，烧至四五成热，将材料下锅，并迅速拨散，捞出控油。
再从锅里留下少许油，下葱姜蒜末炝锅爆香，然后倒入控好油的猪肚鸡胗和用南酒、盐、淀粉和高汤兑的芡汁，迅速颠翻均匀，装盘即成。
算下来，杨振兴制作这道菜消耗的时间，甚至还没有他切配材料花的时间多。
在看到杨振兴准备制作热菜的时候，之前那位微微有些龅牙的评委就来到了旁边观看打分。
等看完杨振兴行云流水的操作后，这位评委从头到尾一直在点头。
尤其是成菜一红一白，色泽鲜艳、芡汁薄亮，更是忍不住想要立刻品尝一口。
这年头能做好油爆双脆的厨师可以说十分少了。
严格来说都要掐着秒表做这道菜，因为每道程序多长时间都有讲头，端上桌子那一刻菜才全熟才是成功。
一般人大多烹制出的这道菜基本上没几个能把控好火候。
别说火候了，很多时候都会放芡汁过多，出现没有完全收好汁的情况。
你想想，本来应该吃起来是脆爽的，是鲜嫩的。
结果因为芡汁多的关系，少了几分脆嫩，多了几分湿润，让人都搞不